«Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie […]Il gusto e il tatto sono quindi i sensi più necessari, anzi necessari alla vita dell’individuo e della specie. […] Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può…”
Sono le parole del Pellegrino Artusi che, nelle prime pagine della sua opera “ La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene” pone l’accento sull’importanza del cibo non solo come “nutrimento” ma anche come “piacere”.
E’ Il senso del gusto (ma ancor prima quello dell’olfatto) ad avere la funzione di analizzare il contenuto di un alimento riconoscendo le sostanze chimiche di cui è costituito, permettendoci di distinguere i cibi ricchi di nutrienti indispensabili per il nostro sostentamento da quelli potenzialmente tossici o avariati che, invece scegliamo di rifiutare.
Da ciò comprendiamo che il senso del “gusto” cosi come quello dell’olfatto sono sensi chimici in quanto capaci di rilevare i composti chimici presenti in un determinato alimento o bevanda. Quello che accade una volta che questi due sensi sono venuti a contatto con questi composti chimici è un qualcosa di estremamente soggettivo in quanto vengono stimolati specifici recettori presenti sia a livello del pavimento della lingua e del palato molle sia a livello della mucosa all’interno del nostro naso: è qui che accade una reazione che non è più solamente chimica ma diventa anche alchemica.
Ogni singolo ingrediente è fatto di tante, piccole molecole che, nel caos di tutti gli altri ingredienti, e di altre molecole molto simili a loro, vengono calamitate verso la loro perfetta metà, verso la loro “anima gemella”.
Scientificamente definito come legame recettoreligando, è il meccanismo mediante il quale la natura ci ha dato la possibilità di individuare l’amaro, discernerlo dal dolce, dall’acido o dal salato.
Federica Battaglini
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