NEL MESE DI NOVEMBRE
“Coclea” è la Chiocciola che si muove lenta e sempre ben adesa alla Terra, mostra e nasconde le sue antenne come la Luna che, nel Cielo, appare e scompare, muore e rinasce ad ogni ciclo.
La Coclea è la spirale senza fine, è il simbolo della Natura ciclica, mutevole, mai uguale a sè stessa ma capace di rimanere fedele al suo nucleo.
Non è solo Cucina ma è la capacità di rispettare ogni singolo prodotto della Terra, utilizzando ogni parte di esso, reinventandolo ogni volta senza mai però stravolgerne il gusto.
Lo stretto legame tra la cucina di Coclea e la Terra lo si ritrova anche nella scelta degli Oli (provenienti solo da aziende selezionate) che diventeranno parte fondamentale di un piatto in un legame fortissimo ed imprescindibile.
L’olio Extravergine di Oliva
L’Ulivo, che insieme alla Vite ed al Grano, è stato definito Simbolo di Civiltà. Scrive Plinio il Vecchio “L’olio è una necessità assoluta e l’uomo non ha sbagliato a dedicare i suoi sforzi per ottenerlo”.
È il passaggio da una vita nomade fatta di caccia e raccolta ad una vita stanziale fondata su agricoltura ed allevamento e per godere dei frutti dell’olivo è necessario un lavoro costante di selezione, potatura, innesto e lavorazione delle olive. È nata così la Civiltà dell’olivo, dapprima in Anatolia ma poi diffusasi in tutto il bacino del Mediterraneo.
L’estrazione per gli Oli Vergini di Oliva avviene esclusivamente mediante un procedimento meccanico di “spremitura” delle drupe, così vengono chiamati i frutti dell’Ulivo.
Viene definito Extravergine quando presenta un’acidità (espressa in acidi grassi liberi) uguale o minore dello 0,8% ed un fruttato piacevole al palato e senza difetti.
Il termine Fruttato esprime una serie di sensazioni olfattive e gustative che possono essere definite di Erba appena falciata, Carciofo, Cardo, Mandorla, Mela acerba ma anche Mela matura, Noce, Nocciola, Pomodoro verde e Pomodoro maturo, Peperone, Pepe Nero… piccante di Peperoncino, Balsamico, Vaniglia.
